Sōshiki

Al llarg dels anys he anat a molts restaurants. La majoria, és clar, prescindibles (no pas pocs ofensius), encara que uns quants d'excel·lents i alguns pocs, molt pocs, de superbs. D'entre tots n'hi havia un que era el meu preferit. No pas el millor, ni tan sols un dels superbs, però sí el meu preferit, potser per l'inconfusible escabetx de tonyina que servien com aperitiu. Quan hi vaig anar més, cosa de vint anys enrere, oferien als migdies un menú (mai no n'han tingut carta) on servien l'esmentat escabetx, un primer d'entre dos a escollir, un segon a triar entre carn i peix i unes postres per un preu molt raonable. Jo, és clar, sempre triava el peix, que d'habitud es combinava amb pasta de soja fermentada. I tant anava a aquell restaurant que algun cop, en no haver-hi lloc, m'havien parat una petita taula al davant de la cuina o m'havien fet compartir taula amb una altra habitual d'aquella casa, una noia rossa que parlava un castellà amb fort accent alemany, i que sempre escurava el wasabi amb un tros de pa. Arribats aquí potser algun hipotètic lector pot creure que es tractava d'un restaurant que oferia cuina japonesa, però no pas. El cuiner, Shojiro Ochi, sí que era japonès, d'Osaka, però el restaurant no oferia cuina japonesa, només cuina feta per un cuiner japonès que feia molt que vivia i treballava al cap i casal.

Després, amb un viure més atabalat, vaig deixar d'anar-hi amb assiduïtat. El restaurant, al seu torn, va pujar preus, va substituir l'escabetx de l'aperitiu per altres propostes més sofisticades i va voler oferir una cuina més elaborada, va canviar de nom i va entrar un nou cuiner per acompanyar a Shojiro, Toshi Suzuki, que crec recordar que s'havia format als Estats Units. Les meves visites s'espaiaren, d'anar un cop a la setmana vaig passar a anar un cop al mes, al trimestre, a l'any, fins que ahir, dos anys després de la meva darrera visita, hi vam anar a sopar i vàrem assabentar-nos del prematur òbit de Shojiro, al novembre de dos mil disset. 安らかに眠れ.

Shojiro-ya de tabemashita

En aixecar-nos per sortir, en Shojiro, el xef, s'apressa a donar-nos les gràcies per haver anat a dinar, un cop més, al seu restaurant. Jo, com sempre, responc amb educació a les seves paraules amb el convenciment que s'equivoca, doncs de cap de les maneres és ell qui ens ha d'agrair que anem a dinar al seu restaurant, sinó que som nosaltres qui li hem d'agrair que tingui la gentilesa d'oferir-nos l'oportunitat de menjar en el seu restaurant.

I aquest, el de donar les gràcies a qui es beneficia del talent dels altres, és un error habitual, doncs encara que hom entregui uns diners a canvi d'alguna cosa, exquisides menges en aquest cas, i que aquest sigui el mitja de subsistència de qui rep els diners, el que hom obté és molt més que un gaspatxo amb escuma de musclos i un filet de verat. El que hom obté és l'ànima del cuiner, i això, encara que jo sigui incapaç de donar un significat consistent a semblant paraula, no té preu.

Oishikata desu

Jo ho faig així:

Aboco una mica de tomàquet triturat en una olla amb oli. I que es vagi sofregint una estoneta, per concentrar el gust. Després sal, pebre, una mica de bitxo i els vegetals que trobi per la nevera: nap, porro, pastanaga, col, ceba, api, julivert, . . . el que hi hagi. Remeno una mica i hi afegeixo els caps i les espines de peix i, si pot ser, algun cap de gamba, que aixafo ràpidament amb el cullerot, o alguna galera. Torno a remenar i hi aboco una mica de vi de xerès, sec. Aleshores, si acosto el nas, noto l'alcohol del vi, que s'evapora. Remeno una mica més i poso l'aigua. I au, anar fent, una mitja hora, no pas mes. Després ve la part bruta: colar el brou i esquitxar tots els fogons. Un cop colat, hi afegeixo una mica de safrà, rectifico de sal i, quan torna a bullir, afegeixo un grapat d'arròs, no gaire, que a mi la sopa m'agrada clareta. Quinze-vint minuts més, primer a foc viu, després més suau. Mentrestant passo el drap per la cuina i vaig desmigant una mica de peix: lluç, salmó, rap . . . també el que hi hagi. Ho poso, cru, en un bol. També hi afegeixo una mica de ceba tendra, de la part del tronc, tallada a rodanxes ben fines; i una mica de wakame ja posats. Un cop l'arròs ja és cuit, aboco directament la sopa al bol. El peix, amb l'escalfor del líquid, ja es cou suficientment, i au, a menjar.

La sopa que he menjat avui al Shojiro, però, no estava feta així. La meva es deixa menjar, però la d'avui ha estat magnífica, superba. Amb les seves gambetes, unes cloïsses, fideus enlloc d'arròs. Però no ens enganyem, això només era l'acompanyament. El brou, el brou era prodigiós. Un brou de color fosc, d'un gust fort, que entrava per la vista, pel nas, per tot arreu entrava. On hi hagi un bon cuiner . . . els aficionats fem nosa.

Clar, que la sopa de pa amb tòfona del Drolma, també és cosa fina. Però aquesta ja és tota una altra història.